Tiramisu by Cyril Lignac
Entremet pour 8 personnes
Etape 1 : la ganache montée au café
• 42 g de couverture dulcey de chez Valhrona (magnifique chocolat au goût de caramel)
• 95 g de crème liquide (1)
• 10 g de café ristretto
• 95 g de crème liquide (2)
• 1.5 g de gélatine poudre
• 10 g d'eau pour gélatine
• 0.5 g de sel fin
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Faire fondre le dulcey au bain marie ou au micro-onde.
Mettre à bouillir la crème liquide 1 avec le sel fin et le café ristretto. Verser la crème chaude en 3 fois sur le dulcey, tout en continuant de remuer. Afin d'obtenir une belle émulsion, ajouter la crème froide (2) à la préparation. Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l'eau froide.
Réserver au frais afin que le mélange redevienne bien froid. Enfin, monter la ganache au batteur puis laisser la reposer au frais le temps de terminer la recette Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur pour qu'elle fige.
PS : Pour ma part, la ganache a eu du mal à monter dans le batteur, j'y ai ajouté un sachet de chantifix lorsque je fouettais le tout. J'étais pressée, donc il est possible que mon mélange n'était pas encore assez frais pour monter correctement.
Etape 2 la crème mascarpone
• 29 g de sucre
• 7.5 g d'eau
• 20 g de jaunes d'œufs
• 1.5 g de gélatine poudre
• 9.5 g d'eau pour gélatine
• 66 g de mascarpone
• 66 g de crème uht
Mettre la gélatine à tremper dans son eau.
Cuire à 121°C l'eau et le sucre.
Pendant ce temps, commencer à monter les jaunes d'œufs. Ajouter la gélatine fondue. Verser le sucre cuit sur les jaunes. Laisser monter.
Travailler le mascarpone avec une maryse afin d'obtenir une texture de crème. Verser ensuite les jaunes d'œufs dans le mascarpone.
Dans un récipient, battre de la crème fouettée au batteur, puis l'incorporer délicatement au reste de la préparation, à l'aide d'une Maryse.
PS : Dans la recette de base du chef, les proportions permettaient de faire 4 entremets au niveau de la crème mascarpone. Je vous ai donc donné les proportions pour un seul entremet. Mais je pense que vous serez malgré tout obligé de doubler au moins la dose pour arriver à avoir la bonne texture de la crème, car faire un sucre cuit avec de si petite quantité est compliqué, et faire monter le tout au batteur encore pire !
Je ne doute pas que vous déborderez d'imagination pour recycler le surplus de crème mascarpone dans un autre dessert.
Etape 3 la crème marron vanille
• 100 g de Crème de Marron
• 2 Gousses de vanille
Mélanger la crème de marron avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
Etape 4 le biscuit cuillère
• 100 g de jaunes d'œufs
• 160 g de sucre
• 160 g de farine
• 40 g de fécule de pomme de terre
• 160 g de blancs d'œufs
Monter les jaunes d'œufs au ruban avec la moitié du sucre à l'aide du batteur.
Tamiser la farine et la fécule, puis ajouter le mélange farine/fécule dans les jaunes. On obtient un mélange très pâteux mais c'est normal.
Monter les blancs en neige et les serrer avec l'autre moitié du sucre. Incorporer les blancs en plusieurs fois dans le mélange jaunes et sucre, à l'aide de la maryse.
Étaler la préparation sur une plaque avec une feuille de papier de cuisson. Cuire à 220°C pendant 11 minutes.
Laisser refroidir sur une grille puis détailler un disque de diamètre 20 cm et un disque de 13 cm. Détailler également des cubes de biscuit de 1cm de côté.
Étape 4 : Le dressage
Chablonner (recouvrir) le gros biscuit avec une fine couche de chocolat blanc fondu. Sur le disque de 20cm de diamètre, étaler la crème de marron au centre, de manière à ce que ce soit de même diamètre que le deuxième disque (13cm). Déposer ce deuxième disque par-dessus.
Imbiber ce petit disque de café à l'aide d'un pinceau. Pocher ensuite en rond la crème mascarpone au centre sur le petit disque.
Pocher sur le grand disque tout autour des boules de ganache montée café en formant des pointes. Décorer le dessus avec des cubes de biscuit cuillère roulés dans le cacao et quelques paillettes d'or !
Ce dessert peut largement se faire la veille, et je crois qu'il en sera même meilleur !