Merveilleux aux fruits exotiques by C. Michalak
Pour environ 10 personnes
Meringue :
- 120gr de blancs d’oeufs
- 110gr de sucre semoule
- 110gr de sucre glace
- 1 pincée de fleur de seul
Crème au thé au jasmin :
- 750gr de crème liquide à 35 % MG
- 35gr de thé au jasmin
- 100 de chocolat blanc
Garniture fruitée :
- 1 ananas
- 1 mangue
- des litchis
- zestes de citron vert
- une gousse de vanille
Etape 1 la crème chantilly au jasmin
Verser la moitié de la crème liquide dans une casserole, ajouter le thé au jasmin. Chauffer la crème et laisser infuser quelques minutes. Couper finement ou râper le chocolat blanc.
Tamiser la crème chaude pour enlever le thé et la verser sur le chocolat blanc. Mixer et rajouter le reste de crème froide. Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Etape 2 la meringue
Mélanger les blancs d’œufs, ¼ du sucre semoule et le sel. Monter la meringue au batteur. Ajouter le sucre progressivement (en 3 fois). Arrêter le batteur, verser le sucre glace dans les blancs montés et mélanger avec une maryse. Mettre dans une poche à douille et réaliser de grosses boules de meringue sur un papier cuisson ou sur une plaque en silicone. Parsemer d’amandes grillées, mettre au four pendant 30min à 130°.
Etape 3 garniture fruitée
Couper une gousse de vanille en deux, mettre les grains dans un saladier. Faire une brunoise d’ananas, de litchis et de mangue et mélanger avec les grains de vanille et des zestes de citrons verts.
Etape 4 dressage
Creuser un trou très délicatement au milieu des meringues, attention elles sont très très fragiles. Monter la crème chantilly au batteur et la mettre dans une poche à douille. Remplir les meringues avec une petite couche de chantilly jasmin, puis ajouter une belle couche de garniture fruitée. Terminer par une couche de crème chantilly. Ajouter des zestes de citrons verts, et déposer des queues d’ananas coupées pour la décoration.
PS : le dressage va très vite à faire, et il est préférable de faire le dressage minute, juste avant de servir.